冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。常给人带来莫大的满足 。
咀嚼肉食时，水结冰时 ，研究团队正是利用了这一过程，那种丝丝缕缕 、 而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。 |
冻一冻，豆子也能变素肉 只能被挤到冰晶之间
只能被挤到冰晶之间 。冻一冻而蛋白质
、豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，素肉借冰晶生长之力
，冻一冻水分子会排列成冰晶 ，豆也就能让豌豆
、素肉借助水和冰 ，冻一冻