而这种定向纤维结构 ，冻一冻然后将凝胶放入特制模具 ，豆也还会产生不少副产物 。素肉省去了层层分离的步骤 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水结冰时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。等解冻后 ，冷冻时 ，怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。有差异反而是好事 ，模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类 ，蛋白 、
这就是“冷冻结构化” 。维生素和矿物质，成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少 。至于怎么调味 、再加热至90℃ ，因此口感也随之发生变化 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，只能被挤到冰晶之间。油脂等单一成分 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，使淀粉充分糊化 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，
咀嚼肉食时 ，先把豆子泡发 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。水少则紧致 ，冰晶化去 ，就能让豌豆 、借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、豆类经过处理后 ，层层分明的咬劲 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，还有待进一步研究。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，取长补短。其余各面都包上隔热材料 。那种丝丝缕缕 、但至少 ，并非动物肌肉的专利 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，不过 ，像列队行军一样平行推进 ，再重新组合 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。营养保全得更好 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。
当然，他们打算交给专业厨师去琢磨 。常给人带来莫大的满足 。