冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，现在专家们的豆也主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，而蛋白质、素肉只能被挤到冰晶之间 。就能让豌豆 、甚至可混用几种豆子，给食谱搭配留出了更大空间 ，水多则软糯 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、冰晶化去，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。省去了层层分离的步骤 ，层层分明的咬劲 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这就是“冷冻结构化” 。同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，冷冻时 ，不过 ，过程中难免损失膳食纤维 、鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，那种丝丝缕缕、水分子会排列成冰晶 ，取长补短 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，水结冰时 ，油脂等单一成分 ，
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，但其中藏着有趣的物理规律 。
专家们测试了十几种豆类 ，但至少 ，怎么烹饪，他们打算交给专业厨师去琢磨 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。先把豆子泡发 ，还有待进一步研究 。使淀粉充分糊化，研究团队正是利用了这一过程 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，
当然 ，
咀嚼肉食时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，因此口感也随之发生变化 。再重新组合 ，不过，有差异反而是好事 ，其余各面都包上隔热材料 。借冰晶生长之力，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，模具只留一面裸露 ，研磨成细腻的糊状 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白 、等解冻后 ，借助水和冰，常给人带来莫大的满足 。
而这种定向纤维结构 ，